Ici-Là

Le Petit Prince, chapitre VIII


"Elle m'embaumait et m'éclairait. Je n'aurais jamais dû m'enfuir ! J'aurais dû deviner sa tendresse derrière ses pauvres ruses. Les fleurs sont si contradictoires !

法國飲食最令人印象深刻的，莫過於其種類的繁多。在不同的地區，產生截然不同的飲食型態和地方美食，各種地方美食也在數個世紀的流變後，成為世所共知的「法國美食」，比如奶蛋餅quiche、洋蔥湯onion soup、蝸牛escargots和可麗餅crêpes。這些極具地區代表性的食物，如今紛紛站上了世界舞台，地區的特點被淡化，而成為一個共同的印象。但若是深入探討法國的飲食，對地區的認識是絕不能少的，而上述這些食物也是因在地的風土，孕育出特殊的味道和烹調方式：奶蛋餅（又譯酥盒）quiche是洛林的招牌菜、蝸牛escargots是酒后勃艮地的另一個不可不知的重點、原始的可麗餅crêpes是布列塔尼的光榮，比我們習見的版本更細薄而軟，運用不同的穀物粉產生更多核果的香氣（也還好當地的穀物不適合作麵包）。

再換個角度來說，雖然許多的法國美食不再以地區為標榜，地區特色還是在菜色中明顯可見，所以地區特色不只是來源和名稱的問題，更牽涉了許多其他的層面，舉幾個例子：亞爾薩斯的醃酸菜鍋choucroute使用包心菜、杜松子、香腸、培根和豬肉混製而成；馬賽的馬賽魚湯bouillabaisse使用大蒜、柳橙皮茸zest、茴香、番茄和番紅花，都有強烈的地域特色。另外像靠海的陽光普羅旺斯的鹽漬鱈魚泥brandade de morue、在舒緩的羅亞爾河流域最好吃的炸銀魚friture、還有巴斯克人最愛的綜合蛋餅piperade，無不和在地的物產人文緊密相繫。

法國的美食傳統，歷經數百年來的發展和精鍊，已經使法國飲食提升到精緻藝術的層次，但其實鄉村的菜餚也十分注重素材的處理和料理的細節，法國人認為成功的法國菜在於善用新鮮當令素材更重於烹調技術，但對於素材的堅持是否在現代仍然可以繼續？小農和工匠產品是否能和大量生產的低價而無味的商品匹敵？市街上的特色咖啡廳、酒吧和家常餐廳可否和財團的連鎖速食店抗衡，即使高傲的法國人嘲弄這些外來食物不遺餘力？當親愛的祖母和媽咪再不能為一家人煮菜後，年輕的一代是否還會拿起鍋鏟維繫家傳的口味？

在法國人不喜歡嘈雜的用餐地點，也不喜歡邊吃飯邊口沫橫飛的人，所以法國少見廣東菜館、法國人也不愛和義大利人吃飯。高傲的法國人在吃上特別計較，依照法式觀點，用餐應當是一種神聖的儀式，應當精緻、專注、富於藝術感。《The Italian》的作者義裔美國記者Luigi Barzini就在書中承認：「…….義大利菜完全發揮了食材的天然本質和美味，法國菜則是在挑戰食材的本質，更顛覆了食材的本質，重新創造出新的性質，法國菜實在是一種藝術。」

早餐

法國人的早餐不像盎格魯撒克遜人早上喝茶，而法國的餐廳早上主廚都不在店裡，大概是怕太早就餵飽了客人，法文的早餐寫作petit dejeuner，直譯為「小午餐」，正式賣午餐的店和賣早餐的小咖啡店常常是開得很近的。

文章圖片出處-圓頂市場....叫他第一名!http://www.lamarche.com.tw/story.php?sn=279
用餐和旅宿合成一間飯店的服務體驗，餐廳是一個重點。餐廳內外場，看得到和看不到的，嗅覺、視覺和貼心的服務，完全放心的被捧在手心，共同構築一場美好的飲食旅行。人同此心，想被好好的服侍，享有被尊重的感覺，頂級餐旅就是一場圓夢的場景，看到的是一片精彫玉琢、陳設、燈光、甚至腳底踏著的地板都傳達著對你的歡迎和尊敬，各種專業的服務人員穿梭，使你感覺整個空間都是為您而存在，所有的動作都是像為你製作的大戲。這種繾綣令多少人著迷難以忘懷。

法國人在餐飲上的執念，無須以文字再錦上添花，這次我們從各種分別專門的餐廚職務介紹，稍稍見識何謂「服務」，何謂「頂級」「三星」的對待。文中以飯店附屬經營的餐廚為說明。